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牛奶+蔬果汁=变质?喝牛奶的3个奥秘

  • www.sdchina.com   来源:人民网   2015-11-19 09:06:38  

  奶制品是一种食用方便,营养价值极高的食物,但是在喝牛奶的时候,大家常常会遇到三大困惑,今天,小于老师就给大家揭开其中的奥秘。

  一、奶皮是什么?

  煮牛奶至沸腾时,我们看到牛奶表面会形成一层奶皮,有人说是纯乳脂,有人说是蛋白质,那这层奶皮到底是什么呢?其实,沸腾过的牛奶或用奶来制作浓汤、酱汁时表面形成的那层奶皮是一种成分比较复杂的混合物,主要成分有脂肪球、乳清蛋白、酪蛋白、钙。由于奶表面水分蒸发掉了,牛奶表层的蛋白质就逐渐浓缩成奶皮,食用后对人体无害,只会让你口感不太如意。

  当然,如果您不太喜欢那层奶皮,可以尝试这样做:一是煮奶时盖上锅盖,避免水分过度蒸发;二是不断搅动,由于搅动会使牛奶均匀,不宜出现表面蒸发过多的现象。

  二、奶锅为何不好刷?

  煮完奶后,大家最头疼的事莫过于刷奶锅,由于煮奶时锅底的高温会让牛奶中的蛋白质凝聚,凝聚后的蛋白质会粘住锅底及边缘,尤其是接近沸腾,牛奶上溢过程中接触到高温状态下的壁沿,会使得蛋白质凝聚明显甚至烧焦。

  因此,咱们可以在煮奶前先用水把锅壁沾湿,或者换用材质较厚的锅,可以减少这种情况的发生。当然,隔水加热是解决这个问题的最佳方法,只是麻烦点。

  三、与水果混合为何会变质?

  很多朋友在做奶昔的时候会发现,把牛奶和一些酸味较重的蔬果汁进行混合时,牛奶会变成观感不佳的絮状物,喝起来口感也不太好。这是由于蔬果汁或者其他搭配食材中的酸或者单宁,会使牛奶中的乳蛋白发生凝结。其实,我们把牛奶喝到胃里时,在胃酸的作用下也会出现这种类似现象,这并非牛奶变质,只是我们看不到罢了。

  虽然如此,小于老师还是建议大家在选择混搭食材时,不要选择酸味过多的水果,这样能保证口感。

  作者介绍:于良,自媒体营养师,人民网健康频道《小于营养“识”堂》专栏作者,北京营养师协会会员,全国十大金牌营养讲师,中央电视台、北京电视台、湖南卫视等国内多家主流媒体营养嘉宾,《中国食品报》《中国中医药报》撰稿人,中国药科大学、南京中医药大学等高校特聘老师。

编辑:刘帅    责任编辑:温伟伟

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