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比利时啤酒的疯狂爱恋

  • www.sdchina.com   来源:搜狐   2014-07-17 09:02:21  

  比利时有句俗话:"在比利时只有两类人在咖啡馆不喝啤酒,一类是病人,另一类是非比利时人。"比利时或许是世界上唯一啤酒酒单长过葡萄酒单的国家。

  比利时啤酒在国际上的名气受到德国和荷兰两个啤酒大国的双重夹击,然而这并不妨碍真正的啤酒行家和啤酒爱好者对比利时啤酒的情有独钟。

  世界上再找不出一个国家能像比利时一样在啤酒生产上那么费尽心机,它既有延续几千年的传统修道院手工酿造工艺,又有不亚于葡萄酒酿造的繁复发酵方法,无论是香味、泡沫、浓度,都是啤酒世界中的极致表现,细致的白色泡沫在圆形玻璃杯口突破表面张力的束缚,满溢出麦子与啤酒花酵母的香气,冰冻得似乎将周边空气一起凝结的温度,这些都令比利时啤酒充满了无穷的魅力。并且这些酿造技术对其他国家啤酒酿造产生了深远的影响。

  大众口味的淡啤酒虽然占了比利时啤酒生产量的7成,不过其它的3成则是保留了从中古世纪流传下来的古老啤酒酿制精华,这必须感谢比利时政府开放的政策,给予啤酒厂宽广的空间,于是比利时成为啤酒世界中最特殊的一块土地。

  比利时目前生产运作的啤酒厂约有140多间,每间都有自己独特的酿法与风格,不过在世纪初尚未经历两次世界大战前,这里曾经出现3200间酒厂,可见比利时啤酒多采多姿的风貌。战争的浩劫使得许多独树一帜的啤酒就此消失,同时淡啤酒快速的成长,对于传统啤酒厂的确造成极大的生存压力,直到最近10年,传统深具风格的比利时啤酒再度赢得世人的注目,在千篇一律的淡啤酒独大的市场环境冒出头来。

  传统比利时啤酒与一般淡啤酒最大的不同在于原料成份,与酿制过程中发酵方法上的差异。保存古法的比利时啤酒厂除了使用啤酒常用的大麦做为主要原料之外,添加香料与水果,使得比利时啤酒展现出丰富多样的特色,啤酒花(hop)、橘子皮等是比利时啤酒普遍加入的香料,特别是啤酒花,这种香料可以凸显啤酒芳香的气味,是在大约1500年时由佛莱芒(Flemish)的酿造师们首创的。啤酒花在啤酒发酵过程放入的时机不同,也会产生不同的结果。水果则是比利时啤酒特殊风味的另一位要角,莓类水果尤其常被使用。水果在发酵进行中转换成糖份,这种酒在比利时被称为Kriek,被称为"粉红香槟",鲜艳诱人的颜色与酸甜的口感,完全没有一般啤酒苦苦的味道,特别受到女士的喜爱。

  比利时140多间啤酒厂生产的啤酒种类至少可以分成10种以上,详细区分的话甚至可达几十种,这也是比利时啤酒与爱酒人无穷无尽的乐趣所在。

  Trappist(修道院啤酒):欧洲的修道士似乎与酿酒业有密不可分的关系,开法国葡萄酒之先河的是修道士,而比利时啤酒中相当重要的流派----"修道院啤酒"则是修道士们的杰作,修道院啤酒又分为真正由修道士亲身参与酿制的Trappist,和授权非修道院酒厂制作的Abbey Beer。目前存在比利时境内的Trappist酿酒厂有6间:Orval、Chimay、Westmalle、Rochefort,Achel与Westeteren,是最具特色的比利时啤酒宝藏,也是世界上仅存的以酿啤酒为业的修道院。

  Trappist彼此的共同点是:采用上层发酵法、高酒精浓度、经过2到3次瓶内发酵、全程手工制作。从表面看,啤酒只是一种非常简单的天然饮品,它含有四种基本成分:麦芽、啤酒花、水和酵母,但却能配制出千变万化的组合。对于Trappist啤酒而言,这些基本的成分尤其要严格选择。

  在酿造的过程中,首先要做的是选取最好的谷物(如大麦等),然后要将谷物充分碾碎,以能完全萃取出其中的糖分,但须注意的是,谷物若被碾成了面粉,所制成的麦芽汁就无效了。其次选择合适品种的啤酒花,它必须是新鲜的,并且具备与所酿造的啤酒相一致的苦味度、风味和香味。再次使用的酵母必须是鲜活的、未被污染的,与所酿啤酒的风味特征相匹配,因为酵母品种对最终啤酒的风味和特征影响极大。在整个制造麦芽汁、添加啤酒花和发酵的过程中,所用的水必须有合适的PH值、纯度和精确的金属离子平衡值。

  在Trappist啤酒中,Orval与Chimay是众多比利时啤酒当中具有国际知名度的经典之作,Orval修道院创立于1070年,它只生产一种啤酒,啤酒评论大师Michael Jackson认为是全世界最特别的啤酒,独特的麦芽香味足以绕鼻三日,啤酒花的添加将芬芳的气味进一步延伸,美丽的金黄色泽与厚实细致的泡沫,尽在这330ml深褐色典雅的玻璃瓶中。

编辑:郭莹    责任编辑:谭静

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